Seguro que ya has escuchado hablar del envasado al vacío, y es que está de moda, es una técnica que ha vuelto para quedarse y ahora es muy sencillo practicarla en casa.

Se trata de un sistema con el que sacamos el aire que rodea a un producto y lo sellamos dentro de un envase que lo protege de los agentes externos. Se realiza para alargar la vida de los alimentos, evitando el deterioro que se produciría de forma normal en el ambiente.

En el post de hoy te lo contamos y hablamos sobre las propiedades y beneficios que te pueden aportar. ¿Quieres descubrirlas? ¡Sigue bajando!

El proceso por el que pasa el alimento es el siguiente.

Cocción: se produce a bajas temperaturas (pasteurización), es necesario un ambiente húmedo. Se hace, o bien con un cocedor sous vide o baño maría con termostato, o bien horno de vapor de baja presión u horno de vapor húmedo, la variación de temperatura no debe ser superior a +/-1ºC durante la cocción.

Enfriamiento y almacenamiento: con un abatidor de temperatura enfriamos el alimento. El almacenamiento es entre 0 y 3ºC. Para platos congelados a -18ºC.

Regeneración: pone los alimentos en condiciones de nuevo para degustarlos. La recuperación tarda más o menos una hora y después ya no se puede volver a guardar. Para esto se puede usar un horno, baño maría, cocedor al vapor u métodos tradicionales.

Servicio: la comida ya está lista para ser servida.

El envasado en atmósfera protectora usa una mezcla de gases para envasar. Los más usuales son el oxígeno, el nitrógeno y el anhídrico carbónico. Obtendremos ventajas como menos alimentos tirados a la basura, una distribución y producción más estable en el restaurante, y mejora de la rentabilidad.

Tipos de envasado que existen.

El envasado en atmósfera protectora

El envasado en atmósfera protectora usa una mezcla de gases para envasar. Los más usuales son el oxígeno, el nitrógeno y el anhídrico carbónico. Obtendremos ventajas como menos alimentos tirados a la basura, una distribución y producción más estable en el restaurante, y mejora de la rentabilidad.

Bolsas y recipientes de envasado

El material del envasado es importante para lograr unos buenos resultados. Se usan materiales distintos dependiendo del objetivo que se persiga: transparencia, anti-vaho, resistencia, barrera al vapor o al gas, resistencia a altas temperaturas, etc.

El envasado de líquidos

Los líquidos hierven en el envasado al vacío pese a no estar calientes. Esto sucede porque la presión atmosférica se reduce y el líquido puede hervir a presión más baja. Por regla general, cuanto más baja es la temperatura del producto, mayor será el porcentaje de vacío que se logre sin que se derramen líquidos. Para lograr que el líquido no se salga, podemos hacer las siguientes acciones.

En envasadoras con control de vacío por tiempo: adaptar el tiempo una vez se sepa cuándo empieza a hervir o parar la máquina.

Envasadoras con control de vacío por sensor: el sensor permite saber cuándo va a suceder la ebullición y de esta manera pararlo.

Envasadoras con detención de evaporación de líquidos: el proceso se detiene en seco antes de que los líquidos puedan desbordar gracias a un detector.

El envasado al vacío a la vanguardia de la gastronomía

El envasado al vacío permite elaborar creaciones culinarias originales y diferentes, tales como el proceso de la osmosis en frío o la transparencia de frutas y verduras. Todo es cuestión de controlar los pequeños trucos y echarle imaginación.

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Las ventajas de guardar los alimentos mediante el envasado al vacío en casa son muchas.

Podrás envasar alimentos crudos y platos preparados, lo que ahorra tiempo y dinero.

Sobras de comida, un plato que pensábamos comer pero al final no… Se acabó dejar comida abandonada en la nevera hasta que se estropee si no la utilizamos cuando teníamos previsto. Con el envasado al vacío podrás guardar lo ya cocinado para otra ocasión. O incluso, aprovechar cuando se tiene tiempo para hacer la comida y dejarla preparada o en proceso de preparación. Si se trata de familias de varios miembros permite asimismo comprar en mayor cantidad, lo que suele suponer un ahorro de tiempo y de dinero.

Evita el deterioro preservando los alimentos.

Complementado con el frío, el envasado, será tu perfecto aliado para preservar los alimentos. Ya que si se trata de comida que se estropea fuera del frigorífico, también lo hará fuera, por lo que guardarla dentro aunque esté herméticamente cerrada y sin aire será lo mejor. Y si lo que se quiere es que dure mucho, la mejor opción será congelarla. El tiempo de duración en buen estado dependerá de qué alimento se trate. Por ejemplo, un pedazo de carne se podrá tener hasta 6 meses en la nevera y entre 2 y 3 años en el congelador.

Bienvenido orden y optimización del espacio a nuestra nevera, congelador o armarios.

Todo ocupará mucho menos, te organizarás más fácil y como las bolsas de envasado son transparentes se verá perfectamente lo que se guarda, aunque no estará de más si escribes en una etiqueta la fecha de envasado para no pasarse más de la cuenta.

Protección de bacterias, mohos y otros organismos que proliferan por la presencia de oxígeno.

El envasado hermético previene la deshidratación ya que mantiene la humedad y preserva de las quemaduras que se producen en el congelador, además de contribuir a mantener el sabor, aroma, textura y valores nutricionales. Cambia sin embargo el color de la carne y del pescado, debido a la falta de oxígeno, pero se recupera al entrar en contacto de nuevo con el aire y no la perjudican.

Otro punto que valorar es el tamaño del aparato en relación con el espacio de que se dispone.

También que sea ligero y no muy aparatoso si es que no se tiene un lugar fijo en que dejarlo cuando no se usa y se tiene que guardar en un armario. El resultado dependerá en buena medida de la capacidad de succión, condicionada a su vez por la potencia y la capacidad de la bomba, de si se puede regular o no, de la velocidad del sellado, etcétera.

Hay aparatos que permiten envasar líquidos, lo que incluye elaboraciones con salsas ligeras, como estofados por ejemplo. Si no se tiene uno de esos, se pueden congelar previamente para darles solidez. Otros, pero no todos, están preparados para productos en polvo.

Más sabor al cocinar. 

Marina y adereza los productos frescos para que tengan más sabor al cocinarlos. Durante el tiempo en que permanecen envasados van capturando el sabor y los aromas de hierbas aromáticas y otros aderezos. 

 

¡Ojo! Sin embargo, no todo son alegrías, ya que existen gérmenes que crecen precisamente en entornos sin oxígeno, como la toxina del botulismo. El peligro existe y es mayor porque a diferencia de lo que ocurre normalmente, no provocan ningún cambio en el aspecto ni en el color del alimento afectado..

La mejor manera de prevenir el botulismo transmitido por los alimentos es seguir con atención las instrucciones para hacer conservas caseras seguras de la Guía completa del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) [PDF – 40 pages]

*Use solo recetas y libros de recetas que sigan los pasos de la guía del USDA. No use otras recetas, ni aunque se las haya dado un amigo o familiar de confianza.

Usted puede aprender más sobre cómo envasar los alimentos en conserva de forma adecuada mediante los siguientes recursos:

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