Las cocochas, también conocidas como kokotxas en el País Vasco, son un exquisito manjar que se obtiene a partir de la parte inferior de la cabeza de ciertos pescados, especialmente de merluza, bacalao y rape. Esta delicada porción se encuentra ubicada en la zona de la barbilla, justo debajo de la mandíbula, y es considerada una de las partes más tiernas y sabrosas del pescado.
Además de la merluza, el bacalao y el rape, existen otras variedades de pescado que también ofrecen cocochas de calidad. Por ejemplo, el lenguado y el lenguado de estero son conocidos por tener unas cocochas muy apreciadas por su finura y delicadeza.
¿Qué parte del pescado son las cocochas?
Las cocochas son una parte específica del pescado que se encuentra en la región inferior de la cabeza, justo debajo de la mandíbula. Esta área está ubicada en la parte carnosa y gelatinosa de la barbilla, y es donde se desarrolla una carne especialmente tierna y sabrosa.
Cocochas de Merluza
En el caso de la merluza, las cocochas se encuentran en la parte inferior de la cabeza, cerca de la garganta. Tienen una forma triangular o en forma de corazón y su tamaño varía dependiendo del tamaño del pescado.
Las cocochas de merluza son reconocidas por su textura suave y delicada, con una gelatinosidad única que las distingue. Su sabor es suave, con matices sutiles y una ligera dulzura.
Son muy apreciadas en la cocina vasca y se utilizan para preparar platos emblemáticos como el bacalao al pil-pil.
¿Cuántas cocochas salen de la merluza?
La cantidad de cocochas que se obtienen de una merluza puede variar dependiendo del tamaño del pescado. Generalmente, una merluza de tamaño mediano a grande puede proporcionar alrededor de 6 a 10 cocochas.
Cocochas o Kokotxas de bacalao
Por otro lado, las cocochas de bacalao tienen algunas diferencias respecto a las de merluza. En primer lugar, su ubicación es ligeramente diferente. Se encuentran en la parte inferior de la cabeza del bacalao, cerca de las branquias. A diferencia de las cocochas de merluza, que tienen una forma más triangular, las cocochas de bacalao suelen ser más alargadas y ovaladas.
¿Cuántas cocochas salen del bacalao?
Las cocochas de bacalao también varían en cantidad dependiendo del tamaño y la especie del bacalao. En general, un bacalao de tamaño medio a grande puede proporcionar alrededor de 2 a 4 cocochas.
¿Cómo se hacen las cocochas?
Lo que hace que las cocochas sean tan especiales es su textura suave y gelatinosa, así como su sabor delicado y exquisito. Son extremadamente apreciadas en la gastronomía española, especialmente en la cocina vasca, donde se les rinde un verdadero culto.
Al pilpil
La forma tradicional de preparar las cocochas es al pil-pil, una técnica emblemática de la cocina vasca. Para ello, se utilizan ingredientes como aceite de oliva, ajos y guindillas, que se combinan en una salsa emulsionada gracias a los jugos gelatinosos de las propias cocochas.
El resultado es un plato exquisito, con una textura cremosa y un sabor profundo y ligeramente picante.
A la vizcaína
Otra preparación popular de las cocochas es a la vizcaína, donde se utilizan ingredientes como cebolla, pimientos, tomate y vino blanco. Esta receta resalta los sabores naturales de las cocochas y ofrece una combinación de dulce y salado que resulta simplemente deliciosa.
¿Cuánto cuesta un kilo de cocochas?
El precio de las cocochas varía en función a la especie de pescado, su tamaño, la demanda y la temporada. Por lo general, el coste promedio de un kilogramo de cocochas de pescado puede oscilar entre los 30 y 60 euros.
A continuación puedes consultar una tabla con el precio de las cocochas de merluza y bacalao:
| Tipo de Cococha | Precio (€/kg) |
|---|---|
| Bacalao | 37.90 |
| Merluza | 113.80 |
