¿Cómo se prepara el pescado? ¿Cuáles son los tipos de cortes de pescado más utilizados en cocina? ¿Qué técnicas utilizan los pescateros profesionales? Si eres un apasionado de la cocina y el pescado fresco es tu ingrediente favorito, estás en el lugar indicado. En esta guía, vamos a sumergirnos en el fascinante mundo de los cortes de pescado y cómo aprovecharlos al máximo en tus recetas.
Desde la punta del cuchillo hasta la sartén, te llevaré de la mano a través de los diferentes tipos de cortes y las técnicas más usadas en la cocina. ¡Ponte el delantal que arrancamos!
Herramientas para los tipos de cortes de pescado
Antes de sumergirte en los diferentes tipos de cortes de pescado, es esencial que cuentes con las herramientas adecuadas en tu cocina. Un cuchillo afilado y de calidad es tu mejor amigo en este proceso. Opta por un cuchillo de hoja delgada y filo afilado para lograr cortes precisos y limpios.
Recuerda mantenerlo bien afilado para evitar desgarrar la carne. Además, contar con una tabla de corte estable y antideslizante te proporcionará seguridad y comodidad mientras trabajas.
10 Cortes del pescado, preparaciones y técnicas más utilizadas
Filete
El filete es uno de los tipos de cortes de pescado más populares y versátiles. Es una preparación que consiste en separar los lomos del pescado de manera longitudinal, dejando la carne lista para cocinar. Perfecto para asar, hornear o freír, los filetes son ideales para recetas clásicas como el pescado a la plancha con limón y hierbas.
| Pescado | Corte / Preparación | Usos en Cocina |
|---|---|---|
| Salmón | Filetes | Asado, a la parrilla, horneado, marinado, ahumado. |
| Merluza | Filetes | Empanizado y frito, horneado con salsa ligera. |
| Bacalao | Filetes | Tradicionales como bacalao a la vizcaína, asado, horneado. |
| Lubina | Filetes | Asado, cocinar al papillote con hierbas y aceite. |
| Trucha | Filetes | A la plancha, al horno, rellena, en papillote. |
Lomos
Los lomos son otro de los cortes de pescado más demandados. Se trata de una opción suntuosa que se obtiene al retirar la espina central y las partes más oscuras del pescado. Son jugosos y aptos para diversas preparaciones. Prueba a marinarlos y luego asarlos para un plato lleno de sabor.
| Pescado | Corte / Preparación | Usos en Cocina |
|---|---|---|
| Salmón | Lomos | Asado, a la parrilla, horneado, marinado, sushi, sashimi. |
| Gallo Pedro | Lomos | A la parrilla, asado, preparaciones mediterráneas, como el gallo a la plancha. |
| Dentón | Lomos | A la parrilla, asado, horneado, preparaciones mediterráneas, como la dentón a la sal. |
| Caballa | Lomos | Asado a la parrilla, ahumado, marinado, sushi, ceviche. |
| Bonito | Lomos | A la parrilla, marinado, conservas de alta calidad, ensaladas. |
Suprema
La suprema es un corte de pescado elegante y delicado que se obtiene al quitar la piel y las espinas de los lomos. Esta técnica es perfecta para platos refinados como la suprema de salmón al horno con salsa de eneldo.
| Pescado | Corte / Preparación | Usos en Cocina |
|---|---|---|
| Bacalao | Supremas | Bacalao a la vizcaína, bacalao al pil-pil, horneado. |
| Merluza | Supremas | Cocinar a la parrilla, al horno, con salsa cítrica. |
| Salmón | Supremas | Asado, a la parrilla, horneado, sushi, sashimi, marinado. |
Rueda
El tipo de corte del pescado en rueda implica cortar el pescado perpendicularmente en rodajas, incluyendo los huesos. Es excelente para guisos y sopas, ya que los huesos aportarán sabor al caldo mientras la carne se cocina tiernamente.
| Pescado | Corte / Preparación | Usos en Cocina |
|---|---|---|
| Merluza | Ruedas | Sopas, guisos, cocinar al horno o a la parrilla. |
| Rape | Ruedas | Al horno, a la parrilla, guisos con salsas aromáticas. |
| Bonito | Ruedas | A la parrilla, asado al horno, sopas y guisos mediterráneos. |
| Salmón | Ruedas | Asado a la parrilla, cocinar al horno, sushi, sashimi. |
| Rodaballo | Ruedas | Cocinar al horno, a la parrilla, en papillote, sopas y guisos. |
Trozos
Los trozos de pescado son perfectos para guisos y cazuelas. Se obtienen al cortar el pescado en pedazos más grandes, ideales para absorber los sabores de las salsas y condimentos.
| Pescado | Corte / Preparación | Usos en Cocina |
|---|---|---|
| Bacalao | Trozos | Bacalao a la vizcaína, bacalao dorado, sopas, guisos. |
| Lubina | Trozos | Cocinar al papillote, asar, hornear, a la parrilla. |
| Merluza | Trozos | Guisos, sopas, al horno, a la parrilla, frito. |
Cubos o tacos
Otro de los tipos de cortes de pescado más comunes son los cubos. Es una técnica que se utiliza a la hora de crear platos como ceviche, tartar, guisos o brochetas de pescado. Se cortan en pedazos pequeños y uniformes, garantizando una cocción homogénea.
| Pescado | Corte / Preparación | Usos en Cocina |
|---|---|---|
| Salmón | Cubos | Ceviche, sushi, ensaladas, brochetas a la parrilla. |
| Atún | Cubos | Tataki, sashimi, ceviche, ensaladas de pescado crudo. |
| Bacalao | Cubos | Bacalao al pil pil, guisos, sopas, platos tradicionales. |
| Merluza | Cubos | Sopas, guisos, platos a la parrilla, preparaciones al horno. |
Sashimi
Si eres amante de la cocina japonesa, el corte de sashimi te fascinará. Se trata de rebanadas finas de pescado crudo, perfectas para disfrutar con salsa de soja y wasabi.
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| Pescado | Corte / Preparación | Usos en Cocina |
|---|---|---|
| Atún Rojo | Finas láminas crudas | Sashimi, tataki de atún. |
| Salmón | Finas láminas crudas | Sashimi, sushi, platos de cocina fusión. |
| Lubina | Finas láminas crudas | Sashimi, presentaciones frescas. |
| Dorada | Finas láminas crudas | Sashimi, presentaciones frescas. |
Medallón
Similar al tournedo, el medallón se corta en forma redonda y es ideal para asados y preparaciones al horno. El salmón en medallones con salsa de cítricos es una opción refrescante y muy deliciosa.
| Pescado | Corte / Preparación | Usos en Cocina |
|---|---|---|
| Salmón | Medallones | Asado, a la parrilla, horneado, sushi, sashimi. |
| Atún | Medallones | A la parrilla, sellado a fuego alto, sushi, sashimi, tartar. |
| Pez Espada | Medallones | A la parrilla, al horno, marinado. |
| Merluza | Medallones | A la parrilla, al horno, sellado a fuego alto. |
| Bonito | Medallones | A la parrilla, cocinar a fuego alto, marinado. |
Carpaccio
El carpaccio de pescado implica cortar finas láminas de pescado crudo, generalmente aliñado con aceite de oliva, limón y hierbas. Una opción elegante y fresca para abrir el apetito.
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| Pescado y Marisco | Corte / Preparación | Usos en Cocina |
|---|---|---|
| Salmón | Láminas finas | Sashimi, entrante o aperitivo con aceite de oliva, limón, eneldo y alcaparras. |
| Quisquillas | Láminas finas | Carpaccio crudo con aceite de oliva, jugo de limón, sal y otros condimentos. |
| Gambas | Láminas finas | Carpaccio crudo con aceite de oliva, limón y hierbas aromáticas. |
| Cigalas | Láminas finas | Carpaccio crudo con aceite de oliva, jugo de limón, ajo y perejil u otros condimentos. |
| Atún Rojo | Láminas finas | Sashimi, entrante o aperitivo con aceite de oliva, limón, y otros condimentos. |
Mariposa o libro
El corte en mariposa, también conocido como libro, es una técnica que implica abrir un pescado a lo largo de su columna vertebral para que se asemeje a una mariposa con las alas extendidas. En España, esta técnica no es tan común como en otras preparaciones culinarias, pero se puede encontrar en algunas recetas tradicionales.
| Pescado | Corte / Preparación | Usos en Cocina |
|---|---|---|
| Sardinas | En mariposa | Asadas a la parrilla, servidas con sal y aceite de oliva. |
| Caballa | En mariposa | Asada a la parrilla con sazón de sal, aceite de oliva y limón. |
| Boquerones | En mariposa | Fritos en aceite de oliva con ajo y perejil, aperitivo o tapa. |
| Jurela | En mariposa | Asada a la parrilla o al horno con sazón de aceite de oliva, ajo, perejil y limón. |
| Dorada | En libro | Asada a la parrilla o al horno con sazón de aceite de oliva, ajo, perejil y limón. |
| Lubina | En libro | Asada a la parrilla o al horno con sazón de aceite de oliva, ajo, perejil y limón. |
Otros tipos de cortes de pescado
No son los más utilizados, pero las siguientes elaboraciones o tipos cortes de pescado también destacan en nuestra gastronomía. ¿Los conoces todos?
| Corte/Preparación | Características |
|---|---|
| Cola | La cola es la parte posterior del pescado, generalmente más delgada. Puede ser un corte delgado y alargado. |
| Escalope | Un escalope es una rebanada de pescado fina y plana, a menudo empanizada y frita para obtener una textura crujiente. |
| Tournedo | Los tournedos son porciones gruesas y redondas de pescado, ideales para preparaciones como asados o parrilla. |
| Dorso | El dorso del pescado se refiere a la parte superior a lo largo de la columna vertebral. Puede ser un corte grueso. |
| Nuggets | Los nuggets de pescado son trozos pequeños de pescado empanizado y frito para obtener un bocado crujiente y delicioso. |
¿Qué tipos de cortes de pescado no llevan espinas?
Los tipos de cortes de pescado sin espinas pueden variar dependiendo de la preparación culinaria y la preferencia personal. Algunos de los cortes de pescado sin espinas más utilizados son los filetes, los lomos, las supremas, los dados.
Estas cuatro preparaciones no suelen incluir espinas o raspas, por lo que son ideales para elaborar recetas de pescado para niños. Pero si buscas un pescado limpio y fácil de comer, te recomendamos los nuggets de rape y los nuggets de bacalao.
Conclusiones
¡Y ahí lo tienes, exploradores culinarios! Hemos navegado a través de los diferentes tipos de cortes de pescado y sus emocionantes usos en la cocina. Desde el sashimi japonés hasta el ceviche latinoamericano, cada corte tiene su propia personalidad y versatilidad.
Así que la próxima vez que estés pensando en comprarte un pescado fresco, sabrás exactamente qué corte pedir para elaborar tus recetas. Recuerda, la clave está en la técnica y en experimentar con diferentes preparaciones para llevar tus platos a un nivel superior de sabor y textura.
Si tienes alguna duda al realizar tu pedido, contacta con nuestros expertos en pescado y marisco para que te aconsejen.
¡Buen provecho!
