tipos merma pescado

¿Qué es la merma del pescado? ¿Qué diferencia de peso hay entre el pescado de la subasta hasta que llega al domicilio? ¿Cuántos tipos de merma existen? No te preocupes, en este artículo te contamos todo lo que necesitas saber sobre la merma del pescado y del marisco. ¡Allá vamos!

¿Qué es la merma del pescado?

El término “merma” se refiere a la reducción en la cantidad o el peso del pescado y el marisco desde el momento de su captura hasta que llega al consumidor final. Esta pérdida puede deberse a varios factores, algunos naturales y otros resultado del procesamiento.

Tipos de Merma del pescado y marisco

A continuación vamos a repasar los tipos de merma que puede sufrir tanto el pescado como el marisco.

Merma por Evaporación o Deshidratación

Este tipo de merma es bastante común. Ocurre naturalmente cuando el pescado o marisco pierde humedad. Es más notable en productos almacenados durante largos periodos. Aunque puede afectar ligeramente el peso, la calidad general del producto no se ve comprometida.

gambas crustáceos
La gamba, uno de los crustáceos más famosos

Tabla de merma por deshidratación

Categoría Merma por Evaporación
Pescados Frescos 1-3%
Pescados Secos Hasta 50% o más
Mariscos Frescos 1-3%
Productos Congelados Pequeño porcentaje

Merma por Limpieza

La merma por limpieza del pescado se refiere a la pérdida de peso cuando se retiran partes no comestibles como escamas, vísceras o cáscaras. Es una parte esencial del procesamiento, pero significa que el peso del producto comestible será menor que el del producto bruto.

pasos para limpiar pescado
Pasos para limpiar pescado correctamente

Tabla de la merma por limpieza del pescado

Tipo de Pescado Merma por Limpieza Partes Limpieza
Salmón 15-20% Escamas, vísceras, a veces cabeza y cola.
Bacalao 10-15% Escamas, vísceras, cabeza, cola.
Atún 20-25% Piel, vísceras, a veces cabeza.
Corvina 15-20% Escamas, vísceras, a veces cabeza.
Rodaballo 10-15% Escamas, vísceras, cabeza.
Merluza 15-20% Escamas, vísceras, cabeza.
Lenguado 20-25% Piel, vísceras.
Rape 25-30% Piel, vísceras, cabeza.
Sardina 30-35% Vísceras, a veces cabeza.
Mero 15-20% Escamas, vísceras, cabeza.
Brótola 20-25% Vísceras, cabeza.
Besugo 10-15% Escamas, vísceras.
Boquerón 35-40% Vísceras, a veces cabeza.
Salmonete 20-25% Escamas, vísceras.

Merma por Corte

Este tipo de merma es parecido al anterior, y ocurre durante el fileteado o corte del pescado. Parte del producto se pierde en el proceso de obtener cortes limpios y uniformes. Afecta el rendimiento del producto, pero asegura una presentación y calidad superiores para el consumo.

limpiar salmón
Limpiando y preparando el salmón en Esencia del Mar

Tabla de la merma por corte del pescado

Tipo de Pescado Merma por Corte
Salmón 30-50%
Bacalao 35-50%
Atún 20-30%
Corvina 25-35%
Rodaballo 30-40%
Merluza 25-35%
Lenguado 30-40%
Rape 40-50%
Sardina No aplica
Mero 30-40%
Brótola 30-35%
Besugo 25-30%
Boquerón No aplica
Salmonete 30-35%

Merma por Cocinado

Se produce al cocinar el pescado o marisco. El calor provoca la pérdida de agua y, en algunos casos, de grasa. Es importante para los consumidores entender que el producto reducirá su tamaño y peso tras cocinarse.

bogavante cocido
Bogavante cocido de Esencia del Mar

Tabla de merma por cocinado

Método de Cocinado Merma por Cocinado
Pescados al Horno/Asados 5-10%
Pescados Hervidos/Pochados 10-15%
Pescados a la Parrilla 5-10%
Mariscos al Vapor 5-10%
Mariscos Hervidos 10-15%
Mariscos a la Parrilla 5-10%

Merma por Congelación y Descongelación

Al congelar y descongelar, especialmente si se hace de manera incorrecta, el pescado puede perder agua y textura. Puede afectar la calidad del producto, especialmente si el proceso de congelación/descongelación no se maneja adecuadamente.

Categoría Merma por Congelación y Descongelación
Pescados Frescos Congelados 5-10%
Mariscos Frescos Congelados 5-10%
Productos Preparados Congelados (p. ej., filetes empanados) Menos del 5%

Merma Biológica

Se refiere a la pérdida de peso debido a factores biológicos del propio animal, como su ciclo de vida o la temporada de desove. Esta merma es natural y varía según la especie y la temporada.

tipo de crustáceo cigala
Cigalas frescas, un tipo de crustáceo de sabor delicado

Tabla de la merma biológica

Tipo de Pescado/Marisco Consideraciones de Merma Biológica
Salmón Variaciones estacionales debido al desove, alimentación.
Bacalao Fluctuaciones en peso relacionadas con el ciclo de desove.
Atún Variaciones por migraciones estacionales y ciclos de alimentación.
Mariscos (general) Variaciones estacionales y de tamaño según la reproducción y alimentación.
Pescados de fondo (ej. lenguado) Cambios de peso relacionados con la alimentación y el entorno.
Crustáceos (ej. langosta) Variaciones por muda de caparazón y ciclos reproductivos.

Conclusiones

En conclusión, la merma en pescados y mariscos es un fenómeno complejo y multifacético que afecta tanto a la industria como a los consumidores. Desde la subasta hasta el domicilio, el pescado y el marisco experimentan diversas formas de merma que impactan en su peso y calidad.

En Esencia del Mar somos conscientes de esta realidad. Por ello, trabajamos de forma profesional para reducir la merma lo máximo posible.

Si tienes alguna duda o pregunta escríbenos un mensaje o ponte en contacto con nuestro equipo de atención al cliente. Estaremos felices de poder ayudarte.

Comments (02)

  1. buen día. una pregunta, un filete de pescado congelado cuanto debería ser la merma aproximada o promedio al descongelarse??

    gracias de antemano

    1. ¡Hola Silvia! La merma de un filete de pescado congelado al descongelarse depende de varios factores, como el tipo de pescado, el método de congelación y descongelación, y el tiempo que ha estado congelado. En general, se puede esperar una merma que va desde un 5% hasta un 15% del peso total del pescado. El método de descongelación también influye: descongelar lentamente en el refrigerador puede resultar en menos merma que descongelar rápidamente a temperatura ambiente o en el microondas.

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